Российский ресторанный рынок в 2024 году: проблемы, тренды, прогнозы

Последние несколько лет бизнес из-за всем известных событий развивается нестабильно. Президент холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер озвучил основные проблемы ресторанного рынка и сформулировал ключевые тренды.

Проблемы рынка

2022 год для ресторанной индустрии был самым напряженным во всех отношениях. 2023 год оказался более стабильным на фоне предыдущих, но со своими сложностями. Рестораны адаптировались к подорожанию продуктов, нестабильности курса и прочему. Кто-то искал аналоги и адаптировал меню под текущие реалии, кто-то повышал цены. Кризис роста цен — он постоянный, всегда был и будет. Мы, например, скорректировали меню и цены совсем незначительно, так как концепция наших ресторанов подразумевает предоставление качества блюд и сервиса на уровне casual+ при ценовой категории casual. Поэтому нам важно удерживать свою планку.

Самой большой проблемой года для рынка стал дефицит кадров. Кадровый голод ощущается во всех направлениях и отраслях. Люди — это всё, а в условиях быстрого развития вопрос стоит еще острее. Соискатель, в свою очередь, прекрасно осознает существование данной проблемы, поэтому еще внимательнее изучает рынок и работодателя, точно знает, сколько он стоит, и пытается продать себя дороже. Тем самым вынуждая работодателя повышать уровень зарплат. Но не все работодатели могут себе позволить такую финансовую нагрузку. В нашем случае, независимо от кризисов, удержанию, мотивации и обучению сотрудников уделяется очень много внимания, а 2024 год мы хотим посвятить снижению текучести.

Курс на регионы

События последних лет оказали значительное влияние на развитие внутреннего туризма и индустрии гостеприимства в регионах России. Путешествия за границу стали сложнее и дороже, поэтому многие предпочитают поездки внутри страны. В связи с этим мы наблюдаем рост интереса рестораторов не только к миллионникам, но и к городам с меньшим населением. Например, Смоленску, ЯНАО, городам-курортам Северного Кавказа. Вместе с тем в регионах растет и спрос на открытие проверенного ресторанного проекта по франшизе, так как с поддержкой управляющей компании франчайзера легче справляться с новыми вызовами и сохранить устойчивость.

Ресторанные тренды

Среди трендов года хочется отметить три направления, которые были наиболее заметны на рынке и продолжат укреплять позиции в дальнейшем.

Кухни Грузии, Италии, Азии. Основа грузинской и итальянской кухонь — качественные и правильно приготовленные ингредиенты. Итальянцы и грузины во многом очень схожи: они эмоциональны, душевны, экстравертны. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. И это очень близко для российского потребителя. Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и нот в привычные блюда.

Все эти кухни наименее подвержены моде и хорошо знакомы и понятны гостям во все времена.

Безалкогольный алкоголь. Мы видим тренд на «безалкогольный алкоголь» в России, как бы странно это не звучало. Причины такого тренда в нашей стране и в мире в целом вполне ясны: люди стали вести более здоровый образ жизни, внимательнее следят за своей активностью и питанием. И «безалкогольный алкоголь» идеально отвечает этому запросу.

Мы, например, в своих проектах помимо безалкогольного вина и пива, делаем акцент на безалкогольные спритцы и коктейли, которые мы запустили в прошлом году в качестве летнего промо. Продажи по ним были очень хорошие, и мы добавили этот раздел в основное меню. В основе таких коктейлей мы используем безалкогольные тихие и игристые вина, безалкогольные аналоги известных аперитивов и вермутов, джин, виски и т. д. Подача таких коктейлей не отличается от их алкогольных вариаций — красивый бокал, красивое украшение.

В плане вкуса — стоит разделять вино и все остальное. Вермуты, джины, настойки отлично заменяются, и из них получаются вполне достойные и схожие по вкусовым качествам коктейли. Безалкогольное же вино, бюджетное или самое дорогое, всё же не содержит той сложной и интересной органолептики, присущей его алкогольной версии. Перспективы у этого направления точно хорошие, но нужно понимать, что стоимость безалкогольного алкоголя сравнима с его алкогольными аналогами, а в некоторых случаях — даже выше, потому что производство таких напитков довольно дорогостоящее, а выбор пока не так велик.

Коллаборации. За прошедший год рынок захватили совместные коллаборационные проекты ресторанов с бьюти, фешн, спортивными и прочими брендами. Это является отличным инструментом для создания вокруг себя информационного повода, привлечения внимания новой аудитории, повышения узнаваемости и лояльности к брендам-партнерам.

Мы также не смогли игнорировать тренд и в прошлом году реализовали коллаборации с сетью зоомагазинов «Четыре лапы» и кофейнями «Даблби». В первом случае проект был направлен на развитие пет-френдли культуры в городе: совместно с магазинами «Четыре лапы» мы запустили специальное меню для питомцев в ресторанах нашего холдинга, чтобы четвероногий друг мог комфортно себя чувствовать во время пребывания в ресторане. Так питомцу бесплатно предлагали лакомство, миску с водой, лежанку, игрушку и салфетки для лап. Для многих владельцев домашних животных очень важно, чтобы четвероногий друг всегда был рядом, но при этом не хочется ограничивать себя в посещении кафе, ресторанов и культурных заведений. По итогам коллаборации мы отметили значительное увеличение посещаемости наших ресторанов гостями с питомцами.

В рамках второй коллаборации наш холдинг объединился с сетью кофеен «Даблби» с целью популяризации защиты окружающей среды и редких видов животных. Мы создали лимитированную серию стаканчиков to go с изображениями, посвященными редким видам животных (белый медведь, амурский тигр, камчатские лисы) и экопроблемам (лесные пожары), и QR-кодом, ведущим на страницу коллаборации. Там, при желании, можно было оставить добровольное пожертвование в любом размере, которое в дальнейшем пошло на одну из программ защиты окружающей среды и живой природы. Для гостей это стало отличной возможностью не только согреться любимым напитком, но и принять участие в экоинициативах. В этом году мы также планируем продолжить поддерживать этот тренд и уже готовим несколько интересных коллабораций.

Прогнозы на будущее

За последние три года мы видели то, что и представить не могли. Именно поэтому всегда нужно работать так, как будто сейчас и есть кризис, тогда встреча с ним будет менее болезненна. С каждым новым кризисом сильные рестораторы c четкой концепцией, правильным управлением и продуманной стратегией развития становятся еще сильнее, а слабые отсеиваются. Череда кризисов постепенно делает рынок более устойчивым.