О своем видении рынка и прогнозах его развития нам рассказал сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер.

— Кризисы последних лет ударили по ресторанному рынку со разных сторон — по финансовым показателям, темпам роста, кадровым ресурсам, меню и пр. И последствия этого удара рынок будет ощущать еще долгое время. Новые реалии диктуют свои тренды, которые заведениям невозможно игнорировать, если они хотят не только остаться на плаву, но и продолжить развитие.

Локальные продукты

Последние несколько лет многие шефы проявляли интерес к локальным и фермерским продуктам. В текущей ситуации под натиском санкций внимание к продукции от местных производителей значительно возрастет.

Рестораны стараются минимизировать импортные товары в меню, в тех позициях, где это будет возможно.

Импортозамещение приобретет совсем иной масштаб и коснется не только сыров и мясной гастрономии, как в основном это было раньше, но и рыбы, морепродуктов, бакалеи, зелени и пр. Все перестроится, хотим мы того или нет.

Акцент на качество

После всех ковидных ограничений люди с удовольствием вернулись в рестораны. Однако кризисы заметно сказались на доходах населения, в основном не в лучшую сторону. Поэтому теперь при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если он потратит на него не очень много денег.

Так при посещении ресторанов низкого или среднего ценового сегмента ожидания будут гораздо выше. В целом сейчас в общепите в тренде простота исполнения, качество продукта и понятный вкус.  

Кухни Грузии, Италии, Азии

Основа грузинской и итальянской кухонь – качественные и правильно приготовленные ингредиенты. Итальянцы и грузины во многом очень схожи: они эмоциональны, душевны, экстравертны. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. И это очень близко и максимально понятно для российского потребителя.

Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и нот в привычные блюда.

Эко- и социальная ответственность

Это не дань моде, а новая реальность. Проблема негативного влияния многих предприятий на экологию сегодня стоит как никогда остро. И компании в самых разных отраслях находятся в поисках путей решения. Ресторанный рынок здесь не исключение

Конечно, полный переход на экологически чистые решения не всегда возможен и требует времени и сил, главное – не стоять на месте и постоянно совершенствоваться в этом вопросе. Я уверен, что, если каждый сделает шаг навстречу хотя бы в меру своих возможностей, мир начнет меняться к лучшему.

Спрос на франшизу

На фоне кризисов последних лет проявилось множество ресторанов, которые требуют концептуальной реорганизации. Что очень затратно и рискованно: попытка может стоить несколько миллионов рублей, а новых клиентов не приведет. Любой кризис очищает рынок, выявляет рестораны со слабым управлением, тех, кто не может быстро и четко реагировать на сложности.

Одним из решений в таком случае становится открытие проверенного проекта по франшизе. С поддержкой управляющей компании франчайзера легче справляться с новыми вызовами и сохранить устойчивость.

Так что, несмотря на тяжелое для ресторанов время, спрос на франшизу качественных, проверенных временем и кризисами проектов будет расти.

Выводы

С новыми открытиями сейчас рынок получает более конкурентные и стойкие ресторанные проекты, которые при разработке бизнес-планов и концепций учли давление кризиса, нашли новые решения и конкурентные преимущества.

Любой кризис, а тем более такого масштаба, заставляет на многие вещи смотреть иначе. Это другая маркетинговая стратегия, совсем другой подход к продвижению, закупкам, формированию меню и пр.

Фото: Pexels; «Тигрус»