Шеф-повар ресторана «Бочка» (Maison Dellos) Игорь Довгеля рассказывает, какие тенденции определяют будущее гастрономии и почему возвращение к истокам — это шаг вперед.

Гастрономия не стоит на месте: каждый год появляются новые технологии, форматы и даже целые философии. Но в 2025 году ресторанная индустрия делает неожиданный ход — обращается к фундаментальным ценностям. Качество и натуральность продукта, а также попытка вернуться к его изначальному вкусу, становятся главными ориентирами рестораторов. Разбираемся, как эти тренды меняют подход к приготовлению блюд и чего ждать от индустрии в ближайшем будущем.

«Вечный» тренд: качество

Еще совсем недавно гостям ресторана было важно, прежде всего, то, как выглядит блюдо у них в тарелке. Эстетика, способная удивить и собрать лайки в соцсетях, была во главе угла.

Однако в погоне за ресторанными инновациями многие забыли, что залог отменного блюда – это, прежде всего, хороший продукт, а не бурная фантазия. Современные гости стали требовательнее: они хотят знать, как выращивали овощи, где была выловлена рыба и чем кормили корову, из которой сделан стейк. Такая осознанность со стороны аудитории заставляет рестораны отказываться от полуфабрикатов, пересматривать логистику и искать ответственных поставщиков. Качество снова стало равно успеху. К примеру, мы в «Бочке» берем мясо для стейков только у фермеров с прозрачной историей, а овощи у нас — сезонные, без пестицидов. Если продукт изначально посредственный, никакая обработка, даже ферментация или сухая выдержка, его не спасет. К слову, о ферментации…

Созревание вкуса

Квашеная капуста, выдержанное мясо, ферментированная рыба — методы, известные столетиями, сегодня снова в тренде. Современные шефы используют их, чтобы раскрыть новые оттенки вкуса привычных продуктов.

В «Бочке» мы выдерживаем мясо в специальных холодильных камерах по 20 и 65 дней. За это время оно теряет влагу и приобретает ореховые и сливочные ноты. Аналогичные эксперименты проводят с рыбой: ферментация уплотняет ее текстуру и добавляет глубины вкусу.

Однако здесь тоже все зависит от качества исходного продукта. Мраморная говядина или свежий лосось после выдержки становятся шедеврами, а вот ингредиент среднего и низкого качества потеряет остатки достоинства.

Локальность

Локальные продукты — это не просто мода, рожденная спросом на внутренний туризм. Это осознанный выбор. Рестораны всё чаще отказываются от импорта в пользу фермерских хозяйств из своего региона. Во-первых, сезонные продукты с ближайших ферм сохраняют максимум свежести, а во-вторых, придают блюдам уникальный «характер». Локальные продукты несут в себе вкусовые нюансы, характерные для той местности, где их вырастили. Это как акцент в речи: тыква из Подмосковья и тыква из Саратова — это очень разные тыквы. И каждая способна рассказать свою историю. Многие заведения сегодня строят меню вокруг местных сыров, овощей и мяса. В «Бочку» овощи и молочные продукты приезжают из подмосковных хозяйств. Когда продукт едет 100 км вместо 1000 км, он сохраняет и вкус, и пользу, и свежесть.

Свое-родное

Кстати, стремление к качеству и использованию локальных продуктов породило ещё один тренд — моду на собственные ресторанные огороды. Как говорят в интернете, во-первых, это красиво. Можно не только получать с огорода качественные продукты, но и делать из этого перфоманс для гостей. Тренд уже набирает силу: рестораны открывают теплицы на крышах, разбивают свои сады. Можно погулять, сфотографироваться, вдохнуть чистый запах листьев и земли. Однако речь не только об эстетике и романтике: собственные угодья дают ресторанам полный контроль над качеством, а у гостя формируется эмоциональная связь с блюдом. Помидорка, которая висела на ветке минуту назад — уже у тебя в тарелке. Свежая, с ярким вкусом, не потерявшая ни грамма витаминов, а не блеклая и уставшая, прошедшая огонь, воду и медные трубы, прежде чем попасть в салат. Какую вы предпочтете? Ответ очевиден!

Таким образом, в 2025 году ресторанная индустрия делает ставку на осознанность. Тренды, на первый взгляд, противоречат друг другу: тонкие технологии ферментации и простота локальных продуктов, инновации и возвращение к кулинарным традициям. Однако, на деле, здесь нет никакого конфликта: все тенденции призваны раскрыть вкус, который задуман природой. Мы не придумываем ничего нового, а лишь помогаем продукту раскрыть его характер.

Фото: из архива эксперта