Всегда радует, когда в России развивается предпринимательство. И особенно, когда это семейный бизнес. Своим уникальным опытом в интервью нашему изданию поделилась Юлия Артемьева, сооснователь сети кафе-кондитерских БРУСНИКА.

— Как возникла идея открыть кафе БРУСНИКА, и почему вы выбрали именно этот формат fast casual?

— Хотелось создавать что-то понятное для широкого круга гостей, мега-актуальный формат, классную услугу, которой можно пользоваться каждый день. Fast casual — это ресторанная еда с хорошей скоростью и справедливым соотношением цена-качество. И с каждым днем я все больше и больше убеждаюсь, что это то самое, что нужно современному человеку! Да, я сама каждый день бываю в БРУСНИКАХ и могу сказать, что это незаменимая услуга, в том числе и для моей семьи.

В круговороте дел формат качественной готовой еды — ежедневный спутник любой мамы. Уже даже не представляю, что вечером после работы встану готовить лазанью, макароны, английский яблочный пирог или круассаны с шоколадным кремом, которые так любят мои дети. Зато представляю, как я все это приношу им из БРУСНИКИ, и они радостно встречают меня на пороге.

— Какие основные ценности и принципы вы вложили в создание кафе и их развитие?

— Основные ценности — качество еды, авторские рецепты, нежный сервис и современный интерьер. Мы делаем круассаны только на сливочном масле 84%, сами производим пасту ручной работы из итальянской муки, картофельное пюре у нас только из натуральной картошки. Мы не работаем на готовых смесях для кондитерских изделий, делаем все только из свежих и качественных ингредиентов. Не используем полуфабрикаты. Наша еда из категории super fresh — мы ее готовим и сразу продаем. Поэтому у нас такие очереди.

— Какие сложности вам пришлось преодолеть в самом начале запуска первого заведения на Маросейке?

— О-о, Маросейка стала на самом деле сложным местом, где были и пожары, и потопы, и выстраивание первой ассортиментной матрицы, и многое другое. Маросейка — прогулочная улица для молодежи на данный момент, неоднозначная и неспокойная.

На момент открытия, кстати, там было около 65 разных кафе и ресторанов, и за 15 лет почти все они сменились. Мы иногда смеемся, что БРУСНИКА всех пережила, и мы постоянно чувствовали невероятную конкуренцию на рынке общепита.

— Что помогло сохранить качество и сервис на высоком уровне при расширении сети до 22 кафе?

— Мы каждый день работаем только над одним — сделать сегодня что-то лучше, чем вчера. Поэтому мы не только сохранили качество, но и постоянно его улучшаем. Это наша принципиальная линия.

— Как удалось организовать собственное производство и фабрику-кухню, и какую роль это играет в успехе сети?

— Работа такого рода формата — это череда операций, очень многосоставной бизнес. Если говорить про огромный ассортимент, то его невозможно было бы приготовить на небольшой ресторанной кухне. Требуется много абсолютно разного оборудования: миксеры, тестомесы, печи, шокеры и многое другое. Производство такого количества и ассортимента еды возможно только на фабрике. Без производства еды на фабричной кухне подобный формат существовать не может.

То есть изготовление еды на фабрике — не пожелание, а необходимость. Какую роль это играет? В любом формате только продукт играет ключевую роль! С организацией производства — это тот вопрос, который никогда не заканчивается, всегда требуются расширения, обновления, новое оборудование и так далее.

— Как вы поддерживаете мотивацию персонала и культуру обслуживания в каждом кафе?

— У нас есть такое понятие, как «нежный сервис». Мы работаем с материалами, проводим семинары и обучение на местах. Стараемся, чтобы наш сервис был эмоциональным, предупредительным и дарил гостям положительные эмоции. И при всех усилиях, думаю, что важно изначально приглашать на работу энтузиастов сферы, эмпатичных людей, которые готовы «встречать гостей».

— Что самое ценное вы получили из опыта ведения бизнеса вместе как семья и партнеры?

— Самое ценное — это не терять желание что-то делать. Если есть желание креативить, то тогда проблемы можно гибко решать. С точки зрения работы с мужем — это такой комплексный вопрос, гибридная система балансов, нужно постоянно стараться найти эту точку равновесия.

— Какие планы на развитие у сети в ближайшие годы, есть ли задумки по расширению или новому формату?

— В планах расширение БРУСНИКИ. Нас сейчас активно приглашают в хорошие торговые центры и новые жилые комплексы. Предложений много, а мы выбираем знаковые локации. У нас нет определенного количества мест, которое нужно открыть. Главное — открываться качественно. Недавно открылись в ЖК «Фили Град», и совсем скоро новое открытие — в ТЦ «Метрополис».

— Как вы оцениваете современную ресторанную индустрию в Москве и какие тренды планируете использовать в БРУСНИКЕ?

— Москва сейчас — один из самых красивых и чистых городов в мире, а наши московские рестораны невероятно сервисные, вкусные, очень просторные (в отличие от многих заведений в Европе), а еще и идейные. Развиваться на таком рынке интересно!

Что касается трендов — то мы следим за мировыми тенденциями и технологиями, стараемся посещать ежегодные ресторанные выставки и выискиваем все то новое, что появляется для нашего формата. Оставаться актуальными и жить в развитии рынка — вот, пожалуй, главный тренд, которому надо следовать.

Фото: из личного архива эксперта