«Лафит с цимлянским различить»

Не хлебом единым жив человек — нужно еще что-нибудь выпить. Эта вечная истина особенно точно описывает нынешнюю экономическую реальность России: в эпоху санкций и импортозамещения бизнес наконец обратил внимание на виноделие — весьма слабую отрасль отечественного агробизнеса. Но всегда ли стакан местного вина был наполовину пуст? Журнал Стратегия рассказывает, как создавалось вино в Российской империи и что его производителям удавалось в разные времена извлечь со дна бутылки. Журнал Стратегия представляет авторскую статью Ксении Друговейко.

Буря в стакане вина

«Многое может случиться меж чашей вина и устами», — говаривал Аристотель, умалчивая, что еще больше интересного случается до того, как вино окажется в чаше. По крайней мере в современном российском виноделии дела обстоят именно так: после присоединения Крыма в отрасли царит заметное оживление — хотя и непросто понять, в какой степени оно естественно, а в какой искусственно имитируется сверху. Площадь российских виноградников увеличилась на 50% (до этого она составляла около 60 тысяч га земли), однако крымские винные хозяйства находятся в крайне запущенном состоянии. Ряд законодательных поправок позволил мелким виноделам, производящим не более 65 тысяч бутылок в год, легализовать свои винокурни и получить большую скидку на приобретение лицензии (госпошлина теперь составляет 65 тысяч рублей за 5 лет вместо стандартных 800 тысяч при условии производства из сырья, полностью выращенного в России), но в ближайшие годы гаражные виноделы смогут занять максимум 10% рынка. Виноделие остается бизнесом для состоятельных людей: освоение 1 га земли обходится примерно в 1 млн рублей. Экспорт крымского вина неуклонно растет, однако из 1 млрд литров винодельческой продукции, потребленной в 2015 году в России, только треть была произведена на ее территории, треть импортировалась в готовой таре, а оставшаяся треть представляла собой завозной виноматериал, разлитый по бутылкам с крымскими названиями. Любопытно, что даже успешное участие наших виноделов в международных выставках влияет на внутренний рынок скорее негативно: российский покупатель больше доверяет товарам, имеющим европейскую сертификацию, и производители стремятся обзавестись ею прежде всего для повышения цены на свою продукцию. На фоне российско-европейских торговых санкций, периодически нарушаемых всеми сторонами, а также отсутствия специального закона о виноделии (которое сейчас фактически приравнивается к производству крепких спиртных напитков) ситуация осложняется целым рядом противоречий. Впрочем, Крым — далеко не единственный винодельческий регион России: на статус винной провинции сегодня могут претендовать около десятка районов, включая Ставропольский и Краснодарский края, Северный Кавказ, а также Волгоградскую, Ростовскую и Астраханскую области, — именно там и родилось когда-то российское виноделие. Идея импортозамещения в отрасли, к слову, возникла тоже не вчера: поначалу она принадлежала, как это ни странно, вовсе не отечественным законодателям, а иностранным ученым, хотя и тогда оказалась связана с присоединением Крыма в 1783 году.

Первый бокал

В 1796 году остзейский экономист Вильгельм К. Фрибе выпустил исследование «О российской торговле, сельском хозяйстве, индустрии и промышленности», в котором уделил немалое внимание вопросам виноделия: «Как выгодно было бы России получать собственное вино в Таврии (Крыму)! Сейчас необходимо осознать, насколько важно собственное улучшенное виноградарство, так как из Франции теперь вино не поставляется из-за опустошений, которым подверглась Франция и долины Рейна. Цена на вина останется долгое время очень высокой, а также нужно быть готовыми к появлению самых плохих и поддельных иностранных вин, так как, за исключением испанских, венгерских и португальских, почти все остальные вина в настоящее время фальсифицированы…». Еще один обрусевший немец, побывавший в самых разных частях нашей страны, член Петербургской академии наук Петер С. Паллас издал несколькими годами ранее свое «Путешествие по разным провинциям Российского государства», где в деталях описал хорошо знакомый нам сегодня протекционистский механизм: «Если возделывание разных сортов винограда в Крыму и других южных областях России должно поощряться, то нужно не только благополучное и многочисленное население, но и также должны иностранные вина, которые ввозятся частично через порты Черного моря, частично из Молдавии по реке Днестр, облагаться более высокими пошлинами, по крайней мере на протяжении нескольких лет, чтобы этим поднять стоимость иностранных вин и тем самым позволить местным землевладельцам иметь возможность закладывать новые виноградники, за которыми нужно ухаживать и обрабатывать как минимум 5 лет до получения первого урожая, и для чего нужно иметь немало сил, смелости и целый капитал. В течение 15–20 лет культура виноделия в южных областях придет в такое состояние, что все области Российской империи, до Москвы и далее, будут обеспечены отечественными качественными и полезными винами вместо вредных, разбавленных и подкрашенных, поддельных напитков из зарубежных стран, за которые только в Санкт-Петербурге, не считая другие порты империи, ежегодно выплачивается около 1,5 млн рублей». На момент издания обеих книг в Российской империи только зарождалось промышленное винопроизводство, однако выглядело оно уже весьма перспективно — все предшествующие этому два века активных экспериментов отечественные винокуры переливали свой продукт отнюдь не из пустого в порожнее.

Первое документальное свидетельство о культивировании на Руси винограда относится ко времени правления Ивана Грозного: в 1547 году царь поручил находящемуся при дворе саксонцу Иоанну Шлитту призвать в Россию «знающих людей» полезных профессий, в число которых попали «садовник для винограда» и «садовник для хмеля». Чуть позже (в XVII веке) немецкий путешественник Адам Олеарий писал о виноградных лозах, привезенных персидскими купцами в Астрахань, где их возделыванием занимался некий столетний монах местного монастыря — бывший пленный родом из Австрии, обращенный в православие. Царь Михаил Федорович взял его под свое покровительство, чтобы регулярно получать ягоды к своему столу, а сам вскоре стал хозяином 14 астраханских виноградников, выкупленных казной у отдельных собственников. Уход за ними осуществлял опытный виноградарь из Шлезвиг-Голштинского герцогства Яков Ботман, заменивший полив с помощью чигирей, которым пользовались местные садоводы, на орошение ветряными мельницами. Около двух третей выращенного им винограда отправлялось в Москву (в живых кистях или патоке), еще треть шла на производство местного церковного вина. К 1669 году царский двор получал уже около 200 бочек белого вина в год и 50 ведер виноградной водки в придачу.

Казак, продающий цимлянское вино

Виноделия коснулись и масштабные преобразования Петра I: начались они с усовершенствования все тех же астраханских виноградников, куда были выписаны специалисты из Саксонии, Венгрии и Франции. Во главе учрежденной императором «садовой конторы» встал виноградарь Посьет, который вскоре «развел венгерские и рейнские сортименты и доставил ко двору 7 выделанных из них проб вина». Хотя первые его опыты, видимо, не слишком удались (губернатор Астрахани Волынский получил тогда предписание употребить получившееся вино на выкурку водки и разбить новые виноградники на Тереке), за почти 40 лет работы в России француз добился значительных успехов. В 1722 году, посетив Астрахань, император заехал в Дербент, куда после этого вызвал одного из астраханских специалистов-венгров. Уже через год на праздновании дня рождения Екатерины I Петр угощал гостей выращенными там ягодами, которые, по свидетельствам иностранных посланников, очень напоминали мускатный виноград из Прованса.

Петра I принято считать и основателем прославленных виноградников на Дону, однако казачье гаражное виноделие, судя по всему, расцвело там задолго до императорского визита: сформированные в виде донских чаш на склонах правого берега реки и подпитываемые минеральными ключевыми водами виноградники были столь продуктивны, что почти не требовали дополнительной обработки. На развитие же терского виноделия прямо повлияло основание Кизляра. Сюда активно переселялись грузины и армяне: давно владея винодельческим искусством, они привезли опыт эффективного лиманного полива. Армянские предприниматели выгодно продавали свое вино в Астрахани, а на вырученные деньги приобретали различные товары, мануфактуру и перепродавали их казакам и горским народам. Государство поощряло новых переселенцев (даровой раздачей земли, медалями и подарками), что и стало катализатором развития терского промышленного виноделия. Посетивший здешние казачьи станицы в 1773 году естествоиспытатель Иоганн П. Фальк отмечал, что почти каждый казачий двор имел виноградный сад. Через год после его визита 8 станиц в низовьях Терека произвели 3 400 бочек вина. Выгоды коммерции, безопасность перевозки продукции, близость Волжского бассейна, отсутствие конкуренции при продаже вина на рынках России — в столь благоприятных условиях число виноградников росло с такой скоростью, что через полвека после появления Кизляра низменные, затапливаемые и покрытые камышом окрестности города на узкой полосе (30 верст в длину и 10 в ширину) были заняты виноградными садами, которые давали ежегодно 300 тысяч ведер вина.

К началу XIX века число частных виноградников и винокурен на юге страны росло все стремительнее день ото дня — стала очевидна необходимость государственных вложений в инфраструктуру, а также в создание законодательной и научной базы для дальнейшего развития как гаражного, так и промышленного виноделия.

Чистая наука и грязный бизнес

Павел I отправил в Астрахань целую экспедицию для оценки возможности расширения тамошнего виноградарства и виноделия. Наиболее перспективной ее участники признали местность между Кизляром и Моздоком, хотя, как вспоминал ученый Карл Габлиц, и здесь нельзя было не отметить «небрежную выделку вина, отсутствие хорошего ассортимента, отсутствие погребов и крайнюю нужду в посуде, вынуждавшую хозяев за опорожненную из-под вина бочку отдавать бесплатно такую же полную». Из-за низких цен на вино страдала и обработка садов — но местным производителям вполне удавались красные вина, которые даже «походили на французские и могли сохраняться на несколько лет без горечи».

В 1806 году ботаник Христиан Стевен основал на Астраханском тракте первое в России училище виноградарства и виноделия. Казна выделила около 10 тысяч рублей на его устройство; кроме того, с берегов Рейна на пост директора был приглашен виноградарь Барт с целым штатом специалистов. Они успешно высадили здесь как привезенные с собой лозы (рислинг, мальвазия, кипрский, занте, педро, опорто, а также мускаты), так и местные. Слава о новом терском вине достигла не только региональных центров, но также Петербурга и Москвы — на месте же оно продавалось по цене, втрое превышающей стоимость кизлярских казачьих вин. Когда 40 лет спустя Барт покинул свой пост, обустроенные им виноградники едва ли не полностью погибли под неумелым управлением сначала ставропольских чиновников, а потом приглашенного наместником Кавказа Александром Барятинским бордоского винодела Гастена, который так и не разобрался в особенностях местного терруара. В 1866 году зачахший и вымороженный сад купил на публичных торгах основатель кизлярского банка Каспар Мамаджанов: восстановленный, сад этот просуществовал еще многие годы и особенно славился винами из токайских лоз и кишмиша, хотя такие вина, конечно, производились уже далеко не в промышленных объемах.

Сбор винограда в Астрахани

Казачье виноделие, основанное на местных сортах винограда, тем временем не слишком продвинулось вперед — у терских казаков, чья военная служба была поистине опасна и трудна (и к тому же бессрочна), не оставалось ни возможностей, ни амбиций для превращения винодельного ремесла в искусство. В иных обстоятельствах поднять его на новый уровень могли бы местные купцы — едва ли не самое многочисленное и влиятельное сословие Кизляра, состоящее из людей разных национальностей и конфессий. Здешние негоцианты держали в своих руках торговлю России с Закавказьем и Персией, через Кизляр и Астрахань вела операции знаменитая Джульфинская торговая компания, главная роль в которой принадлежала армянским купцам, традиционно заинтересованным в винодельном бизнесе. Однако препятствием для них оставался запрещавший купцам любое участие в винокуренном бизнесе специальный указ, который вышел в 1775 году — то есть, как ни парадоксально, тогда же, когда и знаменитый Екатерининский манифест о свободе предпринимательства.

Интересно, что винный бизнес, которым со времен Карла Великого не гнушались заниматься европейские монархи, среди русского дворянства долгое время считался неблагородным и даже грязным — это, правда, не помешало многим фамилиям (Долгоруким, Куракиным, Гагариным) сколотить на нем внушительные состояния. Еще в 1765 году был утвержден Устав о винокурении, по которому эта промышленность становилась дворянской привилегией. Виноделием могли заниматься только дворяне в своих имениях — исключительно по заказам казны или откупщика. Суть откупной системы заключалась в том, что казна сама заготовляла вино, а откупщикам предоставлялось только право торговли (по цене, не выше оговоренной с казной). Сменив несколько модификаций, она просуществовала до принятия Положения о питейном сборе (4 июля 1861 года), которое вводило акцизную систему, установившую, среди прочего, свободу производства и торговли спиртными напитками. В 1894 году была введена «казенная продажа питей» — винная монополия, которая являла собой довольно замысловатую систему разделения винопроизводственных задач между государством и предпринимателями самых разных сословий. (Деятельность последних несколько усложнялась, однако в итоге монополия Интересно, что винный бизнес, которым со времен Карла Великого не гнушались заниматься европейские монархи, среди русского дворянства долгое время считался неблагородным и даже грязным — это, правда, не помешало многим фамилиям (Долгоруким, Куракиным, Гагариным) сколотить на нем внушительные состояния. Еще в 1765 году был утвержден Устав о винокурении, по которому эта промышленность становилась дворянской привилегией. Виноделием могли заниматься только дворяне в своих имениях — исключительно по заказам казны или откупщика. Суть откупной системы заключалась в том, что казна сама заготовляла вино, а откупщикам предоставлялось только право торговли (по цене, не выше оговоренной с казной). Сменив несколько модификаций, она просуществовала до принятия Положения о питейном сборе (4 июля 1861 года), которое вводило акцизную систему, установившую, среди прочего, свободу производства и торговли спиртными напитками. В 1894 году была введена «казенная продажа питей» — винная монополия, которая являла собой довольно замысловатую систему разделения винопроизводственных задач между государством и предпринимателями самых разных сословий. (Деятельность последних несколько усложнялась, однако в итоге монополия  стимулировала повышение качества их продукции.) В екатерининские же времена процветали в основном вотчинные мануфактуры, опиравшиеся на барщинную эксплуатацию крестьян, — наибольшее распространение они получили как раз в винокурении. Работа на виноградниках слыла среди крестьян «виноградной каторгой» — особенно опасно было попасть на любой винно- водочный завод, где рабочие запросто могли свариться в котле, так как до середины XIX века там не существовало даже подобия какой-либо охраны труда. 

Терский город, 1647 год

В силу ряда социальных и климатических обстоятельств развитие виноделия на Южном Кавказе и в Причерноморье происходило куда мягче. Еще в 1803 году правительство издало «Дополнение к инструкции внутреннего распорядка и управления Новороссийских иностранных колоний», по которому все колонисты, прибывающие в эти регионы, получали от 5 до 10 виноградных саженцев. Когда же в 1812 году к России была присоединена Бессарабия (наместник которой князь Михаил Воронцов и сам страстно интересовался винопроизводством), регион наводнили немецкие и швейцарские переселенцы, приглашенные правительством специально для развития виноделия. Упомянутый уже специалист по импортозамещению Петер С. Паллас вскоре открыл в крымском Судаке училище виноделия, а создатель кизлярского училища Христиан Стевен основал Никитский ботанический сад, который стал первым опытным садовым учреждением на юге России — в том числе и научно-исследовательским центром для виноградарей.

«Между жарким и бланманже // Цимлянское несут уже»

С 1820 года Министерство внутренних дел усилило контроль над стремительно развивающейся отраслью: теперь все производители обязались сдавать ведомости о виноградниках с указаниями урожая и количества полученного вина, а также дистиллятов. (Крепкий алкоголь уже контролировался Уставом о питейном сборе — прообразом нынешней ЕГАИС.) Следующий же год ознаменовался началом политики протекционизма отечественному виноделию: повысились пошлины на иностранные вина, «могущие быть выделываемы в самой России». Виноделие на Дону, Тереке, в Причерноморье процветало, а российские вина пользовались такой популярностью, что их массово подделывали.

Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда особенно часто приезжали греки, полюбившие донские вина: два из них — белое из станицы Раздорской и красное игристое из Цимлы — и вовсе обрели мировую славу: что особенно ценно, производились они из автохтонных сортов винограда. Цимлянским вином армия Кутузова отмечала разгром Наполеоновских войск, вошло оно в историю и как любимое вино легендарного атамана Матвея Платова, героя Отечественной войны 1812 года. Кроме того, цимлянское, которое долгие годы оставалось в моде при дворе, можно назвать и самым «литературным» вином XIX столетия: упоминания о нем встречаются в произведениях Лермонтова, Тургенева, Некрасова, Чехова… А известный ценитель вин Александр Пушкин упоминал его — с разной интонацией — и вовсе бессчетное число раз. Забавно, что существующий и сегодня Цимлянский завод игристых вин имеет в своем ассортименте экстра-брют «Онегин», ведь пушкинский герой, сноб и денди, привыкший пить исключительно французское шампанское, относился к куда более дешевому цимлянскому скорее иронически. Об этом нетрудно догадаться, вспомнив, как в «Евгении Онегине» описывается сцена именин у Лариных: «Да вот в бутылке засмоленной // Между жарким и бланманже // Цимлянское несут уже, // За ним строй рюмок узких, длинных // Подобно талии твоей, // Зизи, кристалл души моей».

Пусть цимлянское и считается знаменитейшим в мире русским вином, самым знаменитым виноделом, без сомнения, остается князь Лев Голицын. Нетрудно изложить его профессиональную биографию списком сухих фактов. Изучал виноделие в Шампани; купил в 1878 году имение Новый Свет в Крыму, где культивировал до 500 сортов винограда и первым в России наладил производство высококачественных шампанских вин; собрал единственную в мире коллекцию вин XVII– XX веков; создал винодельческое хозяйство Абрау- Дюрсо; в 1891–1898 годах занимал пост главного винодела Удельного ведомства — первые же партии шампанского, выпущенные Голицыным под марками «Новый Свет» и «Парадиз» (1882 год), получили громкую международную известность. В 1896 году новосветское шампанское подавалось во время коронационных торжеств в Москве и получило марку «Коронационное». Всемирная выставка 1900 года в Париже принесла голицынскому шампанскому Гран-при. Куда интереснее, однако, отдельно расшифровать несколько деталей его предпринимательской истории. 

Князь был известен в Европе как «король экспертов»: он владел редким умением различать сорта винограда по одним только листьям и определять сортовые особенности в купажах любой сложности. Голицын ясно угадывал по вкусу вина специфику почв и характерные особенности года — дождливого или солнечного. Благодаря этому чутью Голицыну и специалистам уделов удалось установить реальные названия сортов в крымских виноградниках (прежде в этом вопросе царила изрядная путаница) и подобрать для каждого участка их наилучшее сочетание, что сразу увеличило урожайность и повысило качество вин, а также ускорило расширение виноградниковых площадей.

При Голицыне, который первым убедился в том, что на Южном берегу интересные тонкие вина получаются лишь методом крепления и выдержки, зарождалась слава десертных вин «Массандры» еще в старых подвалах отдельных имений. В 1898 году под руководством инженера Адама Дитриха было завершено строительство главного подвала нового, тоннельного типа, до того встречавшегося лишь в лучших хозяйствах Франции, — только Голицын мог убедить императора вложить в это предприятие 1 млн 100 тысяч рублей. В итоге появилось семь тоннелей, расходящихся радиусами, общей протяженностью в две версты, вместимостью всех бочек до 80 тысяч ведер и 1 млн бутылок. Еще раньше были перестроены подвалы в Судаке, где на новых виноградниках начались опыты по изготовлению шампанского, которые позже легли в основу промышленного производства в Абрау-Дюрсо.

В 1890-е годы Голицын налаживал винопроизводство и виноградарство во всех уделах (на Кавказе, в Кахетии, в Тифлисе) и успешно представлял удельное виноделие на международных выставках. К этому моменту Южный Кавказ, в сущности, превратился в винодельческий центр Российской империи: здешние виноградники по площади занимали первое место среди всех районов виноградарства, а по производству вина регион был вторым после Бессарабии, давая в среднем 7 340 ведер в год — то есть треть всего производимого в России вина.

«Она выпила «Дюрсо», а я — «Перцовую» // За советскую семью образцовую!»

Голицын явился и идеологом борьбы с фальсификацией вин — в 1903 году он предоставил Николаю II проект соответствующего закона. То была реакция на решение Одесского винодельческого съезда, который признал, что вина с добавлением патоки, бузины, дегтя, свекловичного сахара, картофельного спирта и прочих безвредных для здоровья веществ должны в торговле обращаться под теми же названиями, что и натуральные вина. Это вполне отражало интересы тогдашних виноделов Бессарабии: площади и урожайность виноградников были огромными, но вина оставались посредственными, что не мешало их коммерческому успеху среди местного населения.

Оказавшись на тот момент в меньшинстве, князь предвосхитил принятие «Закона Российской Империи о виноградном вине от 24 апреля 1914 года», к которому прилагался технический регламент — «Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина». Документ устанавливал строгое регулирование качества вин, которые должны были производиться исключительно «спиртовым брожением сока свежего либо завяленного на кустах или иными способами винограда, но не из изюма»; воспрещались и примеси фруктовых соков, воды, спирта (кроме крепленых вин). Закон этот подвел итог ряду реформ правительств Петра Столыпина и Владимира Коковцова в области виноградарства и виноделия, аккумулируя все прежние постановления, и ввел строгие наказания за подделку вина. Труд их оказался, к сожалению, напрасен: с приходом к власти большевиков Россия (а вернее СССР) осталась одним из мировых лидеров по объемам винного производства, но традиции высокого виноделия были там почти полностью уничтожены. «Она выпила «Дюрсо», а я — «Перцовую» / За советскую семью образцовую! Вот и всё!», как пел Александр Галич.

Мир точно выглядит объемнее сквозь полную бутылку — любого (что французского, что нашего) вина. Остается лишь поднять бокал за то, чтобы российским энофилам так и не пришлось прибегать к этому утешению всерьез. Будем надеяться, что перспективы отечественного виноделия лишь пока кажутся призрачными — на деле же окажутся прозрачными.